I baci di dama sono dei dolcetti della tradizione pasticcera piemontese. Originari della città di Tortona, prendono il nome dalla loro graziosa forma: due rotonde calotte di frolla alle mandorle tenute insieme da un velo di cioccolato, come due labbra impegnate in un bacio d’amore. Friabili e golosi, questi piccoli biscotti – vi sorprenderà scoprirlo – sono molto facili da preparare. Ecco la ricetta.
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1Tagliate il burro a piccoli cubetti e lasciatelo ammorbidire. Nel frattempo, tostate le mandorle qualche minuto in una pentola antiaderente [1] e poi tritatele finemente con un mixer [2]. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria. Poi mettetelo da parte a raffreddare [3].
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2Aiutandovi con le fruste elettrice o una planetaria, lavorate il burro morbido con lo zucchero [4]. Aggiungete le mandorle tritate e continuate ad amalgamare. Proseguite con l’albume e in ultimo la farina e un pizzico di sale setacciati [5]. Versate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e completate la lavorazione con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Con l’ausilio di un matterello, appiattite l’impasto e poi avvolgetelo nella pellicola [6]. Quindi riponetelo in frigorifero per un’ora.
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3Riprendete il panetto [7] ed eseguite dei tagli verticali e orizzontali, creando tanti piccoli cubetti [8] che dovrete poi pesare, assicurandovi che abbiano tutti un peso di 5 g. Realizzate con le mani delle palline regolari [9] e adagiatele su una teglia rivestita di carta forno. Quindi cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti.
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4Terminata la cottura, lasciate raffreddare completamente i biscotti [10]. Assicuratevi intanto che il cioccolato abbia ripreso consistenza, diventando più denso ma non completamente solido. Farcite una calotta con poco cioccolato [11] e chiudete il biscotto con un’altra, esercitando poca pressione [12].
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• In passato, prima che la ricetta fosse perfezionata, per realizzare i baci di dama si usavano le meno costose nocciole. Nulla vieta di farlo ancora oggi, ovviamente, in sostituzione o integrazione delle mandorle. Se optate per quest’ultima soluzione, dimezzate la dose dei due frutti secchi. • I baci di dama si possono conservare in un luogo fresco, anche senza farcia, fino a una settimana, meglio se in un contenitore ermetico.