I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto tipico della cucina capitolina, preparato con carne di vitello, prosciutto crudo e salvia. Forse di origine bresciana, sebbene la versione molto diffusa nella Capitale sia ben più famosa, si prepara in pochissimi minuti, regalando al palato un secondo dal sapore succulento, che è la ragione per cui porta un nome così curioso.
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1Adagiate le fettine di vitello su un tagliere, eliminate eventuali nervetti ed eccessi di grasso e battetele leggermente per renderle più sottili [1]. Adagiatevi sopra una fetta di prosciutto crudo e al centro una foglia di salvia, fermando il tutto con uno stuzzicadenti [2]. Versate un filo d’olio e il burro in una padella e fate sciogliere quest’ultimo [3].
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2Quando il burro inizia a sfrigolare, infarinate leggermente le fette di carne dal lato senza prosciutto [4] e adagiatele man mano nella padella dal lato con il prosciutto [5]. Fatele cuocere per qualche minuto a fuoco vivace, conditele con un pizzico di pepe e poi giratele dall’altro lato. Sfumate la carne con il vino bianco [6] e proseguite la cottura per pochi altri minuti, finché non risulterà ben dorata e il sughetto avrà raggiunto una consistenza leggermente densa.
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• Dopo la preparazione, i saltimbocca alla romana possono essere tenuti in frigorifero in attesa della cottura. Tuttavia, meglio non prolungare troppo i tempi, per evitare che la carne si scurisca. In tal caso, è preferibile congelarli. • I saltimbocca possono essere anche arrotolati a involtino o preparati di dimensioni più piccole e serviti come finger food. • In alcune ricette è prevista l’aggiunta di cipolla o addirittura di carciofi. Volendo si può anche personalizzare la ricetta sostituendo il prosciutto crudo con speck.