Orecchiette con le cime di rapa

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Le orecchiette con le cime di rapa sono un grande classico della cucina pugliese, probabilmente il più famoso, molto diffuso nella zona del barese. Un primo piatto preparato con ingredienti semplici offerti dalla terra e dal mare; due fedeli compagni di vita per gli uomini e le donne di questo magnifico territorio. È tradizione preparare le orecchiette (o strascinati) a mano, con semola rimacinata di grano duro, acqua e sale. Ma ci vuole esperienza, e gomito. Per un risultato veloce ma altrettanto gustoso si può usare quindi della pasta confezionata, preferibilmente fresca ma anche secca.
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Ricetta
Come preparare le Orecchiette con le cime di rapa
Tempo
Porzioni
Difficoltà
Costo
30 min
4
Facile
Basso
Ingredienti
Cime di rapa 1 kg
Orecchiette 320 g
Preferibilmente fresche, altrimenti usate quelle secche
Acciughe sott’olio 3 filetti
Pangrattato 50 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d’oliva 40 g
Sale
Preparazione

1Mettete a bollire l’acqua e nel frattempo dedicatevi alla pulizia delle cime di rapa. Mondatele con un coltellino o con le mani, prelevando solo i fiori e le foglie [1]. Sciacquateli con cura per eliminare eventuali residui terrosi e fateli sgocciolare [2]. In una padella antiaderente, scaldate a fuco medio metà dell’olio (20 g) e aggiungete il pangrattato. Lasciatelo abbrustolire, mescolando continuamente, finché non risulterà ben dorato [3]. Quindi tenetelo da parte.

2Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore [4], salatela e versateci le cime di rapa. Fatele lessare per un paio di minuti [5] e aggiungete le orecchiette [6], proseguendo la cottura per il tempo suggerito sulla confezione (5-6 minuti per la pasta fresca, 10-12 minuti per quella secca).

3Nel frattempo, versate in una padella capiente l’olio rimasto, l’aglio schiacciato in camicia e i filetti d’acciuga [7], e fate soffriggere a fuoco dolce per qualche minuto, finché questi ultimi non si saranno sciolti [8]. Spegnete, eliminate l’aglio e tenete il soffritto al caldo. Scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto [9]. Aggiustate con un pizzico di sale, saltatele e servitele con una spolverizzata di pangrattato.

Consigli

Se preferite preparare le orecchiette con le vostre mani, mescolate 200 g di semola rimacinata di grano duro con 100 g di acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto per una decina di minuti, dategli una forma rotonda e lasciatelo riposare un quarto d’ora sotto un canovaccio. Per realizzare le orecchiette, create dei filoncini dello spessore di 1 cm e divideteli in pezzetti delle stesse dimensioni. Quindi ricavate le orecchiette trascinando i pezzetti sulla spianatoia con un coltello a lama liscia e rigirando le conchiglie su se stesse. Per un sapore ancora più deciso, aggiungente al condimento del peperoncino. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di una parte del pangrattato prima di saltare le orecchiette con le cime di rapa in padella. A voi la scelta. È bene consumare il piatto appena pronto. Tuttavia, se necessario, potete conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo all’interno di un contenitore ermetico.

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