Pizzoccheri alla valtellinese

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I pizzoccheri alla valtellinese non si possono descrivere. Bisogna assaporare per comprendere tutta la squisitezza di questo piatto tipico della Valtellina. E benché sia di umili origini, preparato con ingredienti poveri, è tanto genuino quanto sostanzioso, come ci si aspetta da una pietanza di montagna. Oggi i pizzoccheri – una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno – si trovano facilmente già pronti in tutti i supermercati, sia secchi che freschi. Se non riuscite a trovarli o per un gusto più autentico, in fondo alla ricetta troverete le dosi e i passaggi per prepararli in casa.
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Ricetta
Come preparare i Pizzoccheri alla valtellinese
Tempo
Porzioni
Difficoltà
Costo
30 min
4
Facile
Basso
Ingredienti
Pizzoccheri della Valtellina 500 g
Bieta a Coste 200 g
Patate 240 g
Formaggio Casera 180 g
O un altro formaggio latteria (semigrasso)
Grana Padano 40 g
Burro 80 g
Aglio 2 spicchi
Sale 30 g
Preparazione

1Riempite un tegame con 3 litri d’acqua, versateci il sale e portate a ebollizione. Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a piccoli tocchetti [1]. Pulite le coste eliminando la parte più spessa e dura alla base. Lavate e asciugate la quantità necessaria, quindi tagliate le foglie verdi a listarelle e la costa bianca a bastoncino [2]. Grattugiate i due formaggi e mescolateli insieme [3].

2Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, versateci le patate e i pizzoccheri, se state utilizzando quelli secchi (nel caso in cui fossero freschi, versateli all’ultimo seguendo il tempo di cottura consigliato). Cuoceteli per 4 minuti dalla ripresa del bollore [4], quindi aggiungete le coste [5] e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando la pasta non risulterà al dente. Intanto, in un pentolino, sciogliete il burro a fuoco dolce insieme agli spicchi d’aglio puliti e leggermente schiacciati [6]. Spegnete il fuoco quando il burro avrà raggiunto un colore leggermente ambrato, eliminando l’aglio.

3Usando una schiumarola, versate un po’ di pizzoccheri sul fondo di una pirofila [7]. Cospargete un abbondante strato di formaggi e coprite con un altro strato di pizzoccheri. Ancora formaggio [8] e completate con i pizzoccheri e il formaggio rimasti. Versate il burro sciolto sui pizzoccheri, mescolate [9] e servite subito.

Consigli

Per un risultato migliore, scaldate la pirofila in forno mentre cuocete la pasta. In alcune versioni della ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese, la verza sostituisce le coste. Inoltre, potete usare il Bitto al posto del Casera oppure usare 90 g di entrambi i formaggi. Potete realizzare i pizzoccheri in casa impastando 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina 0 e 285 g di acqua alla temperatura di 50° C. Lavorate l’impasto in maniera energica sul piano infarinato, fino a ottenere una consistenza il più possibile elastica (ci vorranno 15-20 minuti). Formate una palla, appiattitela e usando il matterello create un disco di 2-3 mm di spessore. Eliminate i bordi irregolari e tagliate il rettangolo in strisce di circa 7 cm di larghezza. Sovrapponetele e tagliatele a loro volta in fettucce dello spessore di mezzo centimetro. In questo caso, i pizzoccheri cuoceranno in 4 minuti.

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