I pizzoccheri alla valtellinese non si possono descrivere. Bisogna assaporare per comprendere tutta la squisitezza di questo piatto tipico della Valtellina. E benché sia di umili origini, preparato con ingredienti poveri, è tanto genuino quanto sostanzioso, come ci si aspetta da una pietanza di montagna. Oggi i pizzoccheri – una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno – si trovano facilmente già pronti in tutti i supermercati, sia secchi che freschi. Se non riuscite a trovarli o per un gusto più autentico, in fondo alla ricetta troverete le dosi e i passaggi per prepararli in casa.
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1Riempite un tegame con 3 litri d’acqua, versateci il sale e portate a ebollizione. Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a piccoli tocchetti [1]. Pulite le coste eliminando la parte più spessa e dura alla base. Lavate e asciugate la quantità necessaria, quindi tagliate le foglie verdi a listarelle e la costa bianca a bastoncino [2]. Grattugiate i due formaggi e mescolateli insieme [3].
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2Quando l’acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, versateci le patate e i pizzoccheri, se state utilizzando quelli secchi (nel caso in cui fossero freschi, versateli all’ultimo seguendo il tempo di cottura consigliato). Cuoceteli per 4 minuti dalla ripresa del bollore [4], quindi aggiungete le coste [5] e proseguite la cottura per altri 10 minuti o fino a quando la pasta non risulterà al dente. Intanto, in un pentolino, sciogliete il burro a fuoco dolce insieme agli spicchi d’aglio puliti e leggermente schiacciati [6]. Spegnete il fuoco quando il burro avrà raggiunto un colore leggermente ambrato, eliminando l’aglio.
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3Usando una schiumarola, versate un po’ di pizzoccheri sul fondo di una pirofila [7]. Cospargete un abbondante strato di formaggi e coprite con un altro strato di pizzoccheri. Ancora formaggio [8] e completate con i pizzoccheri e il formaggio rimasti. Versate il burro sciolto sui pizzoccheri, mescolate [9] e servite subito.
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• Per un risultato migliore, scaldate la pirofila in forno mentre cuocete la pasta. • In alcune versioni della ricetta dei pizzoccheri alla valtellinese, la verza sostituisce le coste. Inoltre, potete usare il Bitto al posto del Casera oppure usare 90 g di entrambi i formaggi. • Potete realizzare i pizzoccheri in casa impastando 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina 0 e 285 g di acqua alla temperatura di 50° C. Lavorate l’impasto in maniera energica sul piano infarinato, fino a ottenere una consistenza il più possibile elastica (ci vorranno 15-20 minuti). Formate una palla, appiattitela e usando il matterello create un disco di 2-3 mm di spessore. Eliminate i bordi irregolari e tagliate il rettangolo in strisce di circa 7 cm di larghezza. Sovrapponetele e tagliatele a loro volta in fettucce dello spessore di mezzo centimetro. In questo caso, i pizzoccheri cuoceranno in 4 minuti.