Una squisitezza della cucina altoatesina, i canederli allo speck sono una sostanziosa preparazione a base di pane raffermo, speck, erba cipollina, burro e uova. Si tratta in sostanza di grandi gnocchi di pane cotti in acqua bollente e serviti accompagnati con brodo di carne, come vuole la tradizione, oppure asciutti irrorati con burro fuso. I passaggi sono tutti molto semplici e veloci, ed esiste un trucco davvero banale per impedire che si sfaldino in cottura, riuscendo così a realizzare un piatto molto simile a quello che si può gustare nei masi di montagna del Trentino-Alto Adige. Ecco come fare.
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1Tritate finemente la cipolla. In una padella, fate sciogliere il burro a fuoco dolce, versate la cipolla e fate rosolare per 5 minuti mescolando spesso [1]. Poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate il pane a piccoli dadini [2], ponendolo via via in una ciotola capiente, e lo speck in pezzetti più piccoli [3].
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2Tritate finemente le erbe aromatiche [4] e versatele nella ciotola con il pane insieme con la farina, la cipolla e lo speck [5]. Mescolate gli ingredienti e poi aggiungete il latte, le uova e un pizzico di sale e di pepe [6].
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3Mescolate con cura l’impasto direttamente con le mani e lasciatelo riposare per 15 minuti, affinché si compatti [7]. Trascorso il tempo, stendete sul piano di lavoro un foglio di carta forno e infarinatelo leggermente. Riempite una ciotola d’acqua, bagnatevi le mani e prelevate una quantità di impasto per formare una sfera di circa 5 cm – compattate l’impasto tra le dita delle mani e poi usate i palmi per conferirgli la forma rotonda [8]. Bagnando ogni volta le mani, realizzate i canederli, posandoli via via sulla carta forno [9].
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4Lasciate riposare i canederli per 20 minuti; in questo modo diventeranno più sodi e non correrete il rischio che si sfaldino in cottura. Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata e scaldate il brodo di carne. Trascorso il tempo, tuffate i canederli nell’acqua [10] e fateli cuocere a fiamma bassa per 15 minuti coperti con un coperchio, lasciando una piccola fessura da un lato. Scolateli con la schiumarola [11] e serviteli annaffiati con pochi mestoli di brodo [12] e una spolverizzata di erba cipollina tritata.
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• Potete cuocere i canederli allo speck direttamente nel brodo di carne, come previsto da alcune scuole di pensiero. Tuttavia, in questo modo potreste “sporcare” un po’ il brodo. • Se volete servire i canederli asciutti, dopo averli cotti nell’acqua, serviteli conditi con una spolverizzata di formaggio semigrasso grattugiato, burro fuso ed erba cipollina tritata. Potete anche accompagnarli con sugo di pomodoro o con il goulash. • Dopo aver formato i canederli, potete conservarli in frigorifero – all’interno di un contenitore ermetico – per un giorno oppure congelarli. In questo caso, quando vorrete cuocerli, tuffateli direttamente nell’acqua bollente e cuoceteli per un paio di minuti in più.