La storia del piatto di baccalà ha radici antiche, risalenti al periodo della scoperta dell’America. Quando i navigatori portoghesi arrivarono alle coste americane, trovarono grandi quantità di pesce essiccato, che presto divenne una prelibatezza molto popolare in Europa.
In particolare, questo divenne il pesce più consumato in Italia, grazie alle sue caratteristiche di conservabilità nel tempo e alla sua versatilità in cucina. I primi piatti a base di baccalà comparvero in Italia nel XVI secolo, ma fu solo nel XVIII secolo che il piatto con questo pesce diventò una vera e propria specialità della cucina italiana.
La preparazione del baccalà richiede una lunga lavorazione, che consiste nel salarlo e farlo essiccare all’aria aperta per alcune settimane, fino a quando non acquista una consistenza simile a quella del cuoio. Per rendere il pesce commestibile, occorre poi ammollarlo in acqua per alcuni giorni, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale in eccesso.
È una proteina che si può cucinare in molti modi diversi, ma il piatto più famoso è senza dubbio alla vicentina, un piatto tipico della cucina veneta che prevede l’utilizzo di questo pesce che viene prima ammollato e poi cotto in una salsa a base di cipolle, olio e latte.
Oggi questo ingrediente è una specialità molto apprezzata in tutta Italia e nel mondo, e viene cucinato in molti modi diversi: fritto alla napoletana, alla livornese, mantecato alla veneziana e così via. Nonostante la sua lavorazione lunga e laboriosa, il baccalà rimane uno dei piatti più amati della cucina italiana, simbolo di una tradizione culinaria antica e preziosa.
Ricetta baccalà
Ecco gli ingredienti e la preparazione della ricetta del baccalà alla vicentina, uno dei piatti più famosi:
Ingredienti:
– 1 kg di baccalà ammollato
– 2 cipolle
– 3 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere di latte
– 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
– 1 cucchiaio di farina
– sale q.b.
– pepe q.b.
Preparazione:
1. In una pentola capiente, far soffriggere le cipolle tritate finemente insieme all’aglio in olio extravergine d’oliva fino a doratura.
2. Aggiungere la farina e mescolare bene, quindi aggiungere il latte a filo, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e densa.
3. Aggiungere quindi il pesce precedentemente ammollato e tagliato a pezzi grandi, aggiustare di sale e pepe e continuare a cuocere per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
4. Se la salsa dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
5. Servire il piatto ben caldo, eventualmente accompagnato con polenta e patate al forno.
Consigli e idee
Ci sono molte varianti della ricetta, a seconda della regione e del gusto personale.
– alla napoletana in cui il pesce viene fritto e servito con peperoni, cipolle e pomodori
– alla livornese, in cui il pesce viene cotto in una salsa di pomodoro e accompagnato con patate e olive
– alla veneziana, in cui il pesce viene cotto con latte, aglio, prezzemolo e olio d’oliva e poi frullato fino a ottenere una crema
– alla siciliana, in cui il pesce viene cotto con pomodori, capperi, olive e peperoncino
– alla pizzaiola, in cui il pesce viene cotto con salsa di pomodoro e origano
– alla calabrese, in cui il pesce viene servito con peperoncino e patate
– alla genovese, in cui il pesce viene cotto con cipolle, olive nere, pinoli e uvetta.
Gli abbinamenti
Il baccalà alla vicentina si presta ad essere abbinato con molti altri cibi e bevande, a seconda dei gusti e delle preferenze personali.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con altri cibi, il pesce si sposa molto bene con la polenta, che può essere servita morbida o tagliata a fette e grigliata. In alternativa, il piatto può essere accompagnato da patate lesse o al forno, che si abbinano perfettamente alla salsa cremosa del piatto. Alcune verdure come i peperoni, le cipolle o i pomodori possono essere aggiunte alla salsa per arricchire il sapore del piatto.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con le bevande, questo pesce si sposa bene con i vini bianchi secchi come il Soave o il Pinot Grigio. Anche i vini rossi leggeri come il Bardolino o il Valpolicella possono essere un’ottima scelta. In alternativa, si possono scegliere birre artigianali chiare e luppolate, che contrastano bene con la dolcezza del piatto.
In generale, questo il baccalà si presta ad abbinamenti sia con cibi che con bevande semplici e genuini, che valorizzano la delicatezza del pesce e la complessità della salsa.
