La cassoeula è un piatto tradizionale della cucina lombarda, che ha origini antiche e risale al periodo medievale. La sua storia è legata all’uso delle parti meno nobili del maiale, che venivano utilizzate per la preparazione di piatti poveri ma gustosi.
Secondo la tradizione, questo piatto veniva preparato nelle corti dei monasteri e dei conventi, dove i monaci e le suore allevavano i maiali e li destinavano alle cucine della comunità. Il piatto, infatti, è stato a lungo considerato un cibo da “poveri”, ma nel corso del tempo ha conquistato anche il palato dei nobili e dei ricchi signori.
La cassoeula è un piatto a base di carne di maiale, insaccati, verza e patate, che vengono cotti insieme in un tegame per diverse ore, fino a che la carne diventa morbida e si sfalda facilmente. La preparazione richiede molta pazienza e attenzione, ma il risultato è un piatto gustoso e nutriente, perfetto per le fredde serate invernali.
È diventata negli anni un simbolo della cucina lombarda, tanto da essere considerata una tradizione culturale. Ogni famiglia ha la propria ricetta, che viene tramandata di generazione in generazione, e che rappresenta l’identità della comunità.
Oggi viene servita in molti ristoranti della Lombardia, dove i cuochi reinterpretano la ricetta originale, aggiungendo nuovi ingredienti e tecniche di cottura. Tuttavia, la versione tradizionale rimane ancora oggi la preferita dai gourmet e dagli amanti della buona cucina.
Ricetta cassoeula
Ingredienti per 6 persone:
– 1 kg di carne di maiale (costine, pancetta, cotenne)
– 500 g di verza
– 300 g di salsiccia di maiale
– 200 g di salamella
– 1 cipolla
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– 1 foglia di alloro
– 1 rametto di rosmarino
– 1 peperoncino (facoltativo)
– 1 bicchiere di vino rosso
– sale e pepe q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione:
1. Tagliare la carne di maiale in pezzi di medie dimensioni e metterla a marinare con il vino rosso, l’aglio schiacciato, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino (se si desidera un sapore più piccante). Lasciare marinare per almeno 4 ore in frigorifero.
2. Tritare la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una pentola con un filo d’olio.
3. Aggiungere la carne di maiale marinata, le cotenne (precedentemente scottate per eliminare l’odore e il sapore eccessivo di grasso) e farle rosolare per qualche minuto.
4. Aggiungere la verza tagliata a pezzetti e le salsicce e la salamella, precedentemente bucate con una forchetta o un coltello.
5. Coprire il tutto con acqua (o brodo vegetale) e portare a bollore.
6. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua (o brodo) se necessario.
7. A metà cottura, aggiustare di sale e pepe.
8. Servire la cassoeula calda, accompagnata da polenta o pane tostato.
Buon appetito!
Consigli e idee
Ci sono molte varianti della ricetta che possono essere determinate in base alla zona geografica o alle preferenze personali.
Una delle varianti più comuni è quella che prevede l’aggiunta di pomodori pelati o concentrato di pomodoro alla ricetta originale, per dare un tocco di acidità e di colore al piatto.
In alcune zone della Lombardia, si utilizza anche il cavolo nero al posto della verza, per un sapore più deciso e speziato.
Altre varianti includono l’uso di carote, sedano e cipolle al posto della verza, o l’aggiunta di peperoni e patate per un piatto più sostanzioso.
In alcuni ristoranti, è possibile trovare anche la versione di pesce, che prevede l’uso di pesce azzurro al posto della carne di maiale, per un piatto più leggero e salutare.
Infine, c’è anche la versione vegetariana della cassoeula, che prevede l’uso di seitan al posto della carne di maiale e di verdure come la verza, le patate e i pomodori per un piatto sostanzioso e gustoso anche per chi non mangia carne.
Gli abbinamenti
La cassoeula è un piatto molto sostanzioso e saporito, caratterizzato da sapori decisi e aromi intensi. Per questo motivo, si presta ad abbinamenti con cibi e bevande altrettanto gustosi e corposi, in grado di bilanciare e valorizzare le note aromatiche del piatto.
Per quanto riguarda i cibi, questo piatto si sposa bene con la polenta, sia quella bianca che quella gialla, che rappresenta un classico abbinamento della cucina lombarda. La polenta, infatti, grazie alla sua consistenza cremosa e al suo sapore delicato, si sposa perfettamente con la sapidità della cassoeula, creando un contrasto di consistenze e sapori che rende il piatto ancora più gustoso.
Altri abbinamenti interessanti sono quelli con le patate al forno o con le verdure invernali, come le carote e i topinambur, che contribuiscono a bilanciare la sapidità del piatto con note più dolci e delicate.
Per quanto riguarda le bevande, la cassoeula si sposa bene con i vini rossi corposi e strutturati, come il Nebbiolo o il Barbera, che grazie alla loro complessità aromatica e al loro tannino deciso, sono in grado di valorizzare le note speziate e carnose del piatto. Anche i vini bianchi aromatici, come il Gewürztraminer o il Riesling, possono rappresentare un’alternativa interessante, grazie alla loro freschezza e alla loro acidità, che contrastano con la sua sapidità e ne esaltano i sapori.
Infine, per chi preferisce le birre, sono consigliate quelle di tipo Strong Ale o Dubbel, caratterizzate da un gusto pieno e corposo, che si sposa bene con la consistenza cremosa della polenta e con la sapidità della cassoeula.
